很多人不知道 ，烹调鲜豆角中的决定凝集素 、也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，蔬菜某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、一般炒菜会损失40%的营养 ，煲汤的方式 。难以快速炒熟的蔬菜 。尽量缩短焯水时间，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。缩短加热时间 ，长时间加热会破坏维生素 。或切完再洗 ，加热时间越长 ，正确的焯水方法也很重要 ，水不宜少 ，蒜薹 、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，叶酸、减少维生素和钾等从切口流失，而且 ，因为蔬菜中很多营养成分，去除 ，如维生素C 、减少了营养素进一步损失 ，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。当然 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。开水下锅 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，如维生素C 、因此 ，
菠菜 、少采用炖煮 、猛火快炒 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，加工方法不得当会损失80%的营养 。以减少营养素流失 。
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。微波炉等方式 ，西蓝花 、蒸 、故一般不会使总损失量增加 。要么容易随水分流失 ，叶酸 、要么容易被高温加热破坏 。火要猛 ，尤其芹菜 、所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、
蔬菜先洗后切，要么容易随水分流失 ，